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Gastronomie locale

“Le Rouergue est un de ces pays comblés par la nature, qui font aimer la vie sur cette planète que l’on voudrait nous rendre de plus en plus inhabitable” disait Curnosky en 1937.

Il est vrai que le “prince des gastronomes”, de passage à Villefranche, avait pu déguster la cuisine du Rouergue, une cuisine qui ne se veut pas savante, mais simple et qui doit beaucoup à la qualité de produits locaux et naturels.

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Carnet de gourmandises : bonnes adresses et réservations

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Saveurs, parfums et plaisirs locaux

De l'auberge de campagne aux grandes toques, l'Aveyron est une invitation permanente à la gourmandise et à l'éveil des sens! D'une façon générale, les établissements offrent un rapport qualité-prix excellent, souvent exceptionnel...

Voici pour vous mettre l'eau à la bouche un tour de table des spécialités locales.

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Tendresse du veau d'Aveyron

Le veau d'Aveyron est né et élevé dans une région de grande tradition d'élevage, le plateau du Ségala. Il est issu de races prestigieuses de grande qualité bouchère. Allaité par sa mère et nourri en complément avec des céréales, il est rigoureusement identifié dès sa naissance. Tout ce précieux travail contribue à la fameuse chair rose, savoureuse, et tendre du veau d'Aveyron... une chair qui fond sous le palais et qui se cuisine de diverses façons : grillée, rôtie, poêlée, en sauce, en fondue ou à la broche...

Idée Recette

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Fricassée de champignons

Cèpes délicatement farcis, girolles, coulemelles, mais aussi selon la saison, pleurotes ou trompettes de la mort, nos sous bois deviennent ainsi en période automnale l'anti-chambre de vos omelettes aux cèpes, de vos sauces et accompagnements « champignonesques »...

Idée recette

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Une envie de salaisons

Ici la charcuterie se veut traditionnelle. Essentiellement basées sur la découpe du porc et du canard, les salaisons locales vous proposeront toute une panoplie de produits du terroir : saucisse, saucisson, jambon séché ou fumé, fritons gros ou pressés ou bien encore l'astet, filet mignon aromatisé et légèrement farci d'une persillade... alors fermez les yeux et retrouvez le goût du vrai...

Idée recette

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canards

Foies gras, confits et volailles : accents de terroir et savoir-faire ancien

Fruit du savoir-faire ancien et de la tradition paysanne du gavage, le foie gras peut être de fêtes ou de tous les jours. Les "extra" sont assaisonnés et cuits dans un chaudron en cuivre, à l'ancienne, au feu de bois. Les autres serviront à farcir les cous, gésiers ou entrent dans la composition de pâtés.

Idée recette

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Plaisirs fromagers

On ne saurait parler de la gastronomie aveyronnaise sans évoquer les produits laitiers et les fromages en particulier. L'Aveyron est en effet à lui seul un joli plateau de fromages de caractère. Le département compte cinq appellations AOC en ce domaine : le mondialement connu Roquefort, dans sa lignée le Bleu des Causses ; la tome de Laguiole, une des pièces maîtresses de l'aligot ; les cabécous, ces petits fromages ronds, secs, frais et crémeux bien souvent servis enveloppés dans une feuille de vigne ou de châtaignier ; et enfin le pérail de brebis, en pleine expansion dans le Sud Aveyron.

Idée recette

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Douceurs et spécialités pâtissières

En Rouergue, un bon repas ne se termine pas sans une savoureuse pâtisserie traditionelle. Pas très fines, consistantes dirons-nous, elles n'en restent pas moins des grammes de plaisir pour tous les palais! Découvrez donc la fouace, la croquande aux amandes, la pompe à huile, les échaudés à l'anis ou le très réputé gâteau à la broche.

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Breuvages de caractère

Bien que peu nombreux, l'Aveyron compte quelques vignobles qui n'en valent pas moins le détour. Outre l'incontournable Marcillac; les vins d'Entraygues, Estaing, Fel, Conques ou bien les Côtes de Millau, plus au Sud, témoignent de la renaissance d'un vignoble parfois millénaire et seront de bons compagnons de table.

Pour entamer ou terminer vos repas, vous trouverez aussi de nombreuses liqueurs apéritives et digestives produites localement mais attention aux sensations... fortes!.

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Autres gourmandises du panier garni

- Aligot

A l'origine, plat de subsistance servi dans les burons aux pèlerins de Saint Jacques de Compostelle qui traversaient le massif central sur la Via Podiensis, l'aligot est aujourd'hui plat de tous les jours et plat de fête. Mélange de purée de pommes de terre et de tome fraîche, il faut travailler et retravailler cette mixture pour en obtenir l'assemblage parfait. On dit de l'aligot qu'il ne tient pas seulement au ventre mais aussi en sympathie. Le cérémonial qui lui est propre et qui l'accompagne renforce la cordialité entre les convives... tout un ruban de l'amitié!

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- Estofinado

Chaque terroir marque sa différence à travers des plats typiques issus de l'histoire locale.
L'estofinade, plat traditionnel aveyronnais, à base de pomme de terre et de stockfish (cabillaud séché de Norvège), raconte l'histoire de la rivière Lot qui au 18ème siècle accueillait les bateliers bordelais qui remontaient la rivière avec à leur bord ce fameux poisson séché. On continue aujourd'hui à manger ce plat, et ce, même outre frontières aveyronnaises mais Almont les Junies en demeure la capitale gastronomique.

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- Safran

Produit, depuis vraisemblablement le XIème siècle par le département limitrophe du Lot, le safran représente l'or rouge du Quercy. Né d'une fleur bleu mauve, récolté en Octobre-Novembre, c'est en séchant les stigmates des fleurs qu'on obtient alors le rouge profond du safran et les arômes de cette précieuse et séduisante épice. Utilisé essentiellement comme aromate, le safran se décline aussi sous de toutes autres formes : sirop, apéritif, nougat à l'ancienne, miels et diverses confitures au safran,... Mêmes tripous, foies gras ou rillettes peuvent en être délicatement accompagnés.

- Pain

Tourte, couronne, trèfle, ou long, au levain, de seigle, aux noix, ou même recouvert du miel du pays... le pain est présent sous toutes les formes possibles et à toute heure sur nos tables ! Son authenticité et son caractère, on la doit essentiellement au savoir-faire de nos maîtres boulangers.

- Les noix

A l'instar du pain, la noix se décline sous toutes ses possibilités. Vous trouverez ici la noix fraîche mais aussi le gâteau ou le pain aux noix, la classique huile de noix ou bien encore le très apprécié vin de noix.